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鸡蛋的结构

2021/06/26 16:00
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【摘要】:

鸡蛋的结构

·      鸡蛋的组成部分

主要包括:蛋黄,蛋清,蛋壳膜和蛋壳,其中蛋壳膜又分为壳内膜和壳外膜两层;在蛋壳最外层又覆盖一层蛋白质透明薄膜,称为角质膜(胶护膜),上面布满贯穿到蛋壳膜的气孔。影响鸡蛋蛋壳颜色的色素层,就分布于蛋壳和角质膜之间。还有气室、蛋黄系带和位于蛋黄中央的胚盘(或胚珠)

·      蛋壳

蛋壳主要成分是碳酸钙,由两层构成,外层是无机物形成的海绵层,具有一定的抗压强度;内层为有机物形成的乳头层。蛋壳外有一层极薄的胶护膜,可阻止蛋内水分蒸发,防止外界微生物的侵入。因此该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。蛋壳的作用具有固定形状、保护蛋清、蛋黄的作用。

·      气孔

分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2),大小不同(9×10-22×29μm),使蛋具有可透视性。作用是沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气透水。

·      蛋壳膜

由角质蛋白纤维交织成的网状结构。作用是阻止微生物进入,所有霉菌孢子均不能透过,使蛋白不流散。

·      气室

形成:内容物遇冷收缩后,暂时形成一部分真空,外界空气由气孔进入,由壳外膜和壳内膜分离形成一气囊,并贮有一定量的气体。时间延长,直径增大,故可判断鸡蛋的新鲜度。

·      蛋清

半透明有粘性微黄色的典型的胶体,由外向内:第一层为外层稀蛋白,第二层为浓蛋白,第三层为内层稀蛋白,第四层为系带层。导热能力弱,防止外界气温对蛋黄的影响,保护蛋黄及胚胎,供给胚胎发育所需养料及水分。

·      蛋黄

蛋黄是蛋中最富有营养的部分,由蛋黄膜、胚盘和内容物组成。蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜。蛋黄膜富有弹性,起着保护蛋黄和胚胎的作用,防止蛋黄和蛋清混合

·      胚珠与胚盘

蛋黄上部中央有一小白圆斑,在未受精时,圆斑呈云雾状,称为胚珠。受精后,其胚胎发育已进行相当程度,有明暗区之分,外观上中央呈透明状,称为明区,周围的颜色较暗,称为暗区。肉眼可见中央透明的小白圆斑,称为胚盘(胚盘是胚胎发育的原基)。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下,便会很快发育,这样就会降低蛋的耐储性和质量。

 

 

 

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